郎酒之旅之四:工艺
2010-09-28 16:39:07


    在郎酒的“四宝”中,美境、郎泉和宝洞都是上天的馈赠,而其精湛的酿制工艺,则是郎酒人世世代代苦心经营,不断总结前人经验又推陈出新的结果。郎酒的整个酿制工艺,艰难曲折,一唱三叹,细致周密,精湛考究,概括起来大致有这样一些环节:“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”。其中郎酒生产“回沙方式”是其他香型白酒厂家无法效仿的,也是所有白酒生产酿造周期最长的。

   “七次取酒”,所得酒品越来越精,所取酒质越来越醇。其中第四次、第五次取酒的场而最为壮观;当工人将前几次发酵后的“沙”均匀地撒在甑里上蒸馏,不一会儿,只见温度上升,热气翻腾如云雾缭绕,很快,那晶莹透亮的酒液便从酒管中淙淙有声飞泻而出,真个是“酒如泉涌”。

    九次蒸酿、八次发酵、七次取酒所得的郎酒称为“轮次酒”。各“轮次酒”内涵不同,风格多样,对每次蒸馏所得的“轮次酒”要在天宝洞、地宝洞中分别进行贮存醇化,让其在3年以上的贮存中慢慢坐化回合自然,然后,再将它们取出与陈酒进行“盘勾勾兑”,这便是郎酒生产工艺中的最后一道工艺——“豹尾环节”。

   “曲为酒之骨”。郎酒酿造的第一个关键之处是制曲。与其他酒曲相比,郎酒的高温制曲发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指独具风骚。端午前后开始踩曲,重阳节时结束,全在炎热的夏季进行,名曰“伏天踩曲”。制曲原料为本地产优质小麦,以代代流传下来的曲种为酵母,然后制成一块块似金子的曲砖——郎酒人称为“包包曲”,堆积在60℃以上的室内经过40天的发酵,再经过六个月以上的贮存才能使用。之所以“伏天踩曲”,是因为这段时间气温高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被网罗到曲醅中,有利于曲中微生物培植、淘汰、筛选和互补。每次蒸烤后,都要加曲相拌,与酒醅堆积和入池发酵,生成大量的香味物质和香味前趋物质,使酒醅各层次微生物的品种和数量都不相同,因而即使在同一窖里也会酿出不同香味的曲酒,这使其他名白酒望尘莫及,只能仰其项背。